Sua Maestà Pata Negra

Sua Maestà Pata Negra

In Italia si producono alcuni tra i migliori prosciutti del mondo… bisogna però ammettere che in Spagna c’è una cultura del salume tanto quanto nella nostra penisola siamo esperti di pasta. Il più famoso è il Pata Negra e il suo nome completo è Jamón Iberico de Bellota.

Prodotto da suini di razza iberica con mantello nero dalla caratteristica unghia dello zoccolo di colore nero, è proprio questa particolarità che dà origine al nome Pata Negra. Da questi suini vengono prodotti diversi tipi di Jamón Iberico, che assumono un nome differente a seconda del tipo di allevamento, alimentazione e stagionatura.

I maiali le cui zampe posteriori diventeranno Jamón Iberico de Bellota sono allevati allo stato brado nei boschi e si nutrono essenzialmente di ghiande di quercia cadute dagli alberi e di poche altre risorse boschive.

Le ghiande di quercia sono ricchissime di acido oleico, la medesima sostanza di cui sono ricche le olive e di conseguenza l’olio extravergine di oliva. L’acido oleico contenuto nelle ghiande di cui sono ghiotti i suini iberici si ritroverà, poi, nel grasso del prosciutto che paradossalmente alla sua natura di grasso animale sarà chimicamente molto simile ad un grasso vegetale, ricco di colesterolo “buono”. La caratteristica concentrazione di acido oleico nel grasso che attornia il prosciutto determinerà, poi, a livello gustativo un’esperienza straordinaria, quel grasso color corallo si scioglie letteralmente in bocca.

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